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羊肉臊子面

点击数:94 时间:2020-05-12 来源:网络

  羊肉臊子面是宁夏著名的传统面食。在首府银川的大街小巷,处处可以见到羊肉臊子面馆。据说是由唐朝初期的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。


羊肉臊子面


  汤香,是臊子面的主要特色,俗云“吃饭吃汤”,意即指此。臊子汤主要用肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐及各种调料做成。一般选用好里脊肉,肉要切得细碎均匀,热锅炒炼(炝),随后依次加入辣面、葱、姜、调料以及米醋等。炝汤讲究油温火候,注重调料。炝好的臊子红汤,色浓而味淡,油重而不腻,加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐、鸡蛋等,红、黄、绿、白相间,酸、辣、香、甜皆备,看上去色泽鲜艳,闻一闻香气袭人。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤,看一眼,登时让人食欲大增,吃起来酸辣可口,油而不腻,汤香味美。


羊肉臊子面


  臊子面做工考究:先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子;接着和面,面和的要硬,这样的面吃起来才筋,反复揉直到揉的光滑才算好,然后擀成薄厚均匀的面皮(或用压面机压),用菜刀切细,在开水锅内煮熟。食用时,先捞面条,再舀臊子,汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口,成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。


羊肉臊子面


  好臊子面的特色是“面好、汤香”,“巧妇”们十分注重面条制作和炝汤。

  面好,是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。做面条要用优质小麦面粉。调面、擀面、切面是决定面条质量的三关。调面讲究柔韧有筋;擀面要求薄厚均匀,以薄为佳;切面讲究刀法手功,要求细长匀称,两边不连,中间不断。“捞时举其臂而不能终其端,盘于碗而无断”。谚语云:“擀的就像纸,节的就像线,下到锅里莲花转,捞到碗里攫不断,客人吃了三大碗,过了七个州,跨了八个县,赞的就是咱的面。”


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